viernes, 6 de noviembre de 2009

CASTAÑAS GLASEADAS: MARRÓN GLACÉ


CASTAÑAS GLASEADAS
            La castaña fue, junto a la bellota, la base de nuestra alimentación durante siglos. Como dato curioso, en nuestro país carente de patatas antes de hacer las Américas, todos los guisos que hoy día las llevan, usaban antaño las castañas y los nabos para guarnición de éstos; con este detalle hacíamos unos platos exquisitos que, aunque sea por curiosidad, deberían probar y sustituir las patatas por las castañas y los nabos, verán que cosa más rica.
           Como decía, la llegada de la patata, relegó a la castaña a un segundo plano y ahora la consumimos casi por diversión y, si me apuran, por tradición. Por otro lado, hay muy pocas casas comerciales que se dediquen a la manufacturación de la castaña, por lo que su uso se resume a la temporada propia del año en la que estamos, aunque hasta el mes de Marzo podemos seguir disfrutándolas con todas sus propiedades, pues se mantienen frescas por mucho tiempo una vez recogidas y guardadas en sitios secos. No obstante, en el mercado la podemos encontrar preparada de diferentes formas, bien como marrón glasé, como purés, o en trozos de frutos pelados, como castañas cocidas…etc.
USOS ANTIGUOS Y VARIADOS

            En mi opinión, el uso en cocina de las castañas más acertado, junto a la repostería, es como guarnición de platos de caza. Podemos presentarlas glaseadas junto a un guiso de ciervo, jabalí o corzo y conseguiremos un conjunto equilibrado y elegante.

          En relación a lo dietético, el consumo de castaña es astringente y para quienes padecen de hipertensión están indicadas en su dieta. De la castaña podemos fabricar una harina que tiene una gran concentración alimenticia y está prescrita en estados carenciales o para los ancianos. Como he dicho antes, su composición se encuadra dentro del grupo de los cereales, siendo rica en hidratos de carbono y teniendo una composición en agua muy alta. También contiene fósforo, calcio, hierro, zinc, magnesio y cobre; también posee vitaminas del tipo B y ácido fólico.
         Para los malagueños, el consumo de un cartucho de castañas calentitas nos evoca a una época que parece lejanísima, casi de otro planeta. En primer lugar, porque las castañas que tan bien nos sentaban alojadas en el bolsillo del abrigo haciendo más compañía que boca, hoy en día nos resultarían molestas puesto que las temperaturas de nuestro otoño no se parecen en nada a las de hace unos años. En segundo lugar, debido a la escasez de lluvias el precio de un cartucho de castañas asadas en mitad de la calle, casi se iguala al del plato de gambas en un buen restaurante…; y es que ya nada es como antes, que pena.

INGREDIENTES:


1 kg. De castañas, 4 vasos de agua, 4 vasos de azúcar, 1 limón,
1 rama de canela, 1 rama de vainilla.

         El proceso de glaseado de las castañas es laborioso aunque no difícil y el resultado final merece todo el trabajo que tiene su preparación, que en mi opinión es la manera más brillante de presentar las castañas. Para su cocinado, debemos pelar las castañas de toda piel y telilla, cuidando no dañarlas y evitando así que se rompan. Luego preparamos un almíbar con la misma cantidad de agua que de azúcar, una cáscara de limón, un palo de canela y una rama de vainilla. Dejamos cocer lentamente una media hora y, una vez en su punto, al retirarlo del fuego, agregamos las castañas y tapamos.

         Cuando haya enfriado el conjunto, calentamos al fuego de nuevo y, cuando aparezca la primera burbuja del hervor, retiramos e iniciamos de nuevo el proceso hasta un total de diez veces al objeto de que las castañas no se rompan y conserven la forma e integridad revistiéndolas así de una costra almibarada con un interior blando, que sólo un lento proceder puede conseguir. Una vez conseguido y enfriado, guardamos las castañas confitadas o marrón glasé en un frasco cubiertas con el almíbar de su cocción.

35 comentarios:

  1. Hola!!!! Me encantaría hacer esta receta, pero cada vez que lo intento tengo un problema: ¿cómo pelas las castañas de modo que no se rompan? La telilla marrón de dentro es muy difícil de quitar, y a veces se mete por los pliegues de la castaña, y se parte, por lo que ya no se pueden glasear... ¿Cómo lo haces tú? ¡Muchas gracias!

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  2. Hola Elena
    Muchas gracias por tus palabras y por ser lectora.
    Siento decirte que ya te he contestado, pero no se ha colgado debido a un problema de deben tener los de blogger,quizas porque la respuesta era muy larga y no admite tanto comentario.
    Si en breve no lo cuelgan, hare un artículo sóo para este tema y solucionaremos el problema, ¿vale?
    Un saludo y gracias.

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  3. Hola Elena, parece que se han arreglado los problemas con el servidor.
    En relación a tu pregunta, la teoría de cómo se pelan las castañas dice que es el cambio brusco de temperatura lo que lo propicia.
    Para ello heremos un corte profundo en forma de cruz en la cáscara. Las remojamos en agua caliente durante 15 minutos y luego las escurrimos y secamos en el horno a 180º hasta que la cáscara se curve.
    Si aún no se despega la piel, escaldamos en agua hirviendo 1 minuto. Tras esto las frotamos con un trapo de cocina seco y debe ser suficiente para que salga la telilla marrón.
    En resumen: es más facil pelarlas completamente cuando están todavía calientes. También es conveniente añadir un chorrito de aceite de oliva al agua donde hiervan y eso lo facilita.
    Por último hay un truco definitivo y es meter en el congelador un buen rato las castañas y escaldarlas enseguida para que el cambio de temperatura sea radical al meterlas en agua hirviendo.
    Espero habe aclarado tus dudas, ya me contarás como te ha ido.
    ¡No dejes de escribirme para cualquier cosa!
    Adios

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  4. Hola majo!

    Me ha traído hasta aquí la receta de marrón glacé, porque hoy he recogido unas castañas de un enorme castaño que hay cerca de casa, estaban todas las castañas tiradas en el suelo y he aprovechado, aquí en Galícia son muy apreciadas y ya he podido comprobar su laboriosa preparación.

    Bueno, no entiendo como no tienes más seguidores, tienes unas explicaciones muy claras, pero yo creo que te faltan las fotos finish de tus recetas, quizá así....emmmm..bueno que yo si que me hago seguidora tuya! y estoy preparando las castañas, y creo que voy por la segunda tanda de cocción.....emmm...me voy a por la tercera, espero que cuando publique la receta vengas a visitarme!


    Saludos desde Compostela!


    lamam

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  5. Parece fácil, ojalá pronto "me arme de valor" y las haga, pues me encnatan, gracias por compartir la receta. Saludos.

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  6. cuando retiras las castañas del fuego justo despues de comenzar el hervor, dices que repitamos el proceso. te refieres a dejarlas enfriar del todo o retirar para que no rompa a hervir y justo despues volver a poner al fuego. gracias.

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  7. Efectivamente a lo que me refiero es a retirar del fuego para evitar que rompa a hervir y así no estropear la forma de la castaña. Obviamente no es necesario reiniciar el proceso desde que estén frías.
    Perdón por no haber contestado rápido, pero tuve una avería en el ordenador personal y me ha sido imposible conectarme hasta ahora.
    Un saludo.

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  8. HOLA,ME ENCANTA ESTA RECETA Y MAÑANA ME PONGO MANOS A LA OBRA Y LA PREPARO YA TE I RE CONTANDO

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  9. En mi opinión, la mejor manera de comerlas es usando una cucharita de café o utilizando unas blondas pequeñas a modo de magdalenas para no mancharnos los dedos.
    Si es de maridaje de lo que hablamos, un Moscatel Guinda de Málaga D.O. es un compañero perfecto de viaje.
    Un saludo.

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  10. Hola Alberto! Tengo las uñas destrozadas de haber estado pelando castañas toda la noche con mi madre jeje, ahora mismo tengo el almibar hirviendo y le quedan unos 20 min. mas o menos. Que ganas tengo de terminarlas y contaros como me han quedado!
    Un saludo.

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  11. me encantan!! probaré de hacerlos a ver que tal salen!!

    De paso os dejo mi blog: http://www.lacocinademarcilaia.com/

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  12. Gracias Laila.
    Me daré una vueltecita por tu blog enseguida.
    Un saludo.

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  13. Hola, he seguido las instrucciones para poder pelar las castañas,pero la verdad es que solo he podido pelar bien unas cuantas. Las que se pelaban bien era formidable porque salia unto con la cascara la piel marron.
    No entiendo porque solo unas cuantas se dejaron pelar bien.
    De todas formas tengo mis dudas, pues solo les hice una incisión y no muy extensa.Tu dices que hay que hacerle una cruz, ¿De donde a donde?.
    ¿LA incisión se le ha de hacer antes de ponerlas a remojo en agua caliente por 15m?
    Te agradeceria que te extendieras en las explicaciones de como se pelan las castañas, pues si esta operación se hace muy penosa, se pierde la ilusión de hacerlas.
    Te felicito por tus recetas. Cuesta encontrar recetas tan bien explicadas como las tuyas y de nivel profesional.Gracias y saludos. Antonia.

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  14. Muchas gracias por tus palabras Antonia, son muy amables.
    Como el tema es muy sugerente por esta época del año y concita bastante interés, voy a dar un nuevo truco para pelar castañas que creo os puede interesar a todos:
    en primer lugar, remojamos las castañas y las apoyamos en una tabla en la que haremos un corte en forma de cruz con la punta de un cuchillo pelador.
    Tras esta operación, colocamos en un bol las castañas y las cubrimos de agua e introducimos en el microondas durante 15 minutos, para un aparato de 800W.
    Transcurrido este tiempo, dejamos enfriar unos minutos y pelamos ayudados del cuchillo pelador. El secreto está en pelarlas tirando de una punta hacia uno mismo, lo más caliente que podamos aguantarlas.Seguro que salen fácilmente.
    Por último, piensa que cuanta menos carne tienen las castañas, peor se pelan.
    Un saludo.

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  15. Gracias por estos trucos. Me estaba volviendo loca para conseguir que no se rompieran.Pienso hacer la prueba y ya te contaré como me ha ido.

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  16. He intentado hacer esta receta pero el resultado son castañas MUY DURAS!!! que es lo que estoy haciendo mal?

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  17. Hola Alberto: Soy de Chile, leí tu receta y me parece estupenda. La voy a hacer, hoy he estado pelando castañas. Pero en internet descubrí una receta para cocer castañas y pelarlas con facilidad. Es ponerlas en un plato que pueda ir al microondas, se les hace un tajo que traspase las dos capas, la dura y la blanda, pero el tajo lo hago en forma longitudinal en la parte más gorda de la castaña. Pongo unas 20 castañas en el microondas, nivel máximo, dejo 1 minuto, luego las revuelvo y pongo otro minuto y las pruebo, pueden necesitar un minuto más depende del microondas. Se sacan y se pelan inmediatamente estando calientes (por eso pongo pocas). Es un sistema fácil y muy rápido.
    Espero que esto le sirva a alguien, si quieren hagan la prueba. Yo generalmente las congelo y cuando tengo necesidad las ocupo durante todo el año.
    Pero el marron glacé es exquisito.
    Gracias por tus explicaciones

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  18. Muchas gracias Berta
    Creo que me has ahorrado explicar lo de las castañas duras de Cristina. No obstante, espero que nos cuentes si te ha ido bien con este truco, Cristina.
    Un saludo

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  19. Fantástico el Marron Glacé. Pero prefiero consumirlo directamente en el Club del Gourmet, menudo coñazo hacerlo.

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  20. Muchas gracias por la receta. Yo la intenté dos veces en años anteriores y caí acá porque...me molesta que algo no salga. En aquel momento segui las instrucciones que están acá y el resultado: salieron duras, no del todo pero si las cortaba al medio se veía unos 3 mm aprox. blandito y hasta transparente y llegando al medio se veía como cruda. Intenté de todo meterla al horno, microonda, hervir más tiempo, ponerle sal. Había comprado 2 kilos y no pude rescatar nada. Estaba super entusiasmada porque la mayoria tiene problemas para pelarla. Luego pensando que podía ser de mala calidad compré en otro lugar y me pasó más o menos lo mismo. Ahora voy a intentar otra vez. En alguna oportunidad me dijeron que utilizara Cal (sí, cal pero no es facil de conseguir y dicen que se utilizaba para ablandar: hago la aclaracion antes que es una pizca, obvio. Pero no lo intenté) Aguardo sugerencias y muchas gracias

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  21. Hola,
    Me encantó descubrir tu blog. Tengo una consulta a cerca de esta receta; porqué no se pueden utilizar las castañas mal peladas o partidas??

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    1. HOla
      Graicas por ser lectora. También tengo una página en Facebook que puedes seguir pinchando en Me Gusta
      Las castañas deben ser peladas porque se comen como si fuesen bombones y los trozos de cáscara serían muy amargos en la boca, así como desagradables al masticar.
      Y, si las partes, se deshacen. Otra cosa es que se rompan cociéndose, pero si las partes las hace papailla en la cocción
      Un saludo

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  22. quisiera saber sí cuando pelas las castanas y luego haces todo el procedimiento estas ya están cocidas ??? lo q pasa es q ayer las he cocido y quisiera saber sí aún me sirven para hacer la receta.

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  23. Hola
    Por supuesto que están cocidas. Sólo pretendo explicaros como se hace el glaseado.
    A lo largo de las preguntas y respuestas, hay algunos trucos para pelar y cocer las castañas muy útiles.
    Un saludo

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  24. Hola de nuevo, Carolina.
    Una vez cocidas, puedes glasear las castañas al día siguientes sin problemas.

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  25. Me he puesto esta mañana con la receta de las castañas y estan buenisimas, para quitarles la piel las he escaldado un minuto y las he pelado con el cuchillo, cuesta un ratico pero se pelan bien, he seguido todos los pasos de la receta, como no tengo rama de vainilla en el almibar he puesto una chorradica de esencia de vainilla, eso si llevo toda la mañana poniendo y quitando las castañas del fuego pero merece la pena.Besicosssssssssssssssssssssssssssssssssss

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  26. Esta mañana me he puesto con la receta de las castañas glaseadas, las he escaldado un minuto y las he pelado con un cuchillo, cuesta un poquico pero se hace bien, he seguido todos los pasos,en vez de rama de vainilla les he puesto un chorradica de esencia de de vainilla que es lo que tengo en casa,las he probado y estan de vicio, eso si he pasado toda la mañana poniendo y quitando las castañas del fuego pero ha merecido la pena.Besicossssssssssssssssssssssssss

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  27. He hecho la receta de las castañas glaseadas y me han salido buenisimas, las he pelado con un cuchillo despues de escaldarlas un minuto, cuesta un ratico pero se pelan bien,en vez de caña de vainilla he puesto una chorradica de esencia de vainilla que es lo que tengo en casa (para el almibar) las he probado y estan de vicio

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  28. Me alegro mucho!!!!!!!
    Gracias por contármelo.
    Un saludo

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  29. Hola, la receta se puede hacer con castañas pilongas? asi seria mas fàcil gracias

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  30. Sí se puede usar castañas pilongas, aunque debes tener en cuenta que hay que ponerlas en remojo un día antes de cocinarlas.
    Un saludo

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  31. Brígida Romero López
    Me han quedado muy duras y eso que eran castañas frescas, no se que puedo haber hecho.

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  32. me has descubierto el secreto de los maron glacees,gracias probaré hacerlos

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  33. Muuuy buena explicación!!!! probaré hacerlas, desde Argentina!

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