BACALAO AL HORNO CON SALPICON DE ACEITUNAS Y PIQUILLOS

Cuando empleamos el término salpicón, lo primero y casi único que se nos viene a la cabeza es el salpicón de marisco con salsa rosa o sin ella. No obstante, la definición de éste no es otra que la de un plato compuesto de trocitos del elemento usado en cada caso. Por este motivo, el uso correcto de esta receta será siempre mencionándola como salpicón de A o salpicón de B, puesto que el salpicón no es exclusivamente de mariscos, se pongan como se pongan.
Esta semana les propongo un bacalao al horno con salpicón de aceitunas y piquillos donde, como su nombre indica, vamos a emplear un surtido de aceitunas y pimientos del piquillo troceados concienzudamente.
SALPICON. RECETA ANTIGUA
Lo del salpicón no es nada nuevo en nuestro recetario, aunque es no es ni por un asomo parecida a como se originó realmente, siendo en la actualidad totalmente diferente el modo en el que hoy día se utiliza en comparación a su uso primario.
En su origen el salpicón como tal estaba compuesto, por extraño que nos parezca, de trocitos de tocino de cerdo y carne de vaca que se picaban muy finos y se sazonaban con sal, pimienta y vinagre tras saltearlo a fuego fuerte. Como toque último, unos cascos de cebolla cruda decoraban el plato. En el mismísimo Quijote, decía Cervantes refiriéndose a la dieta que se guardaba en casa del hidalgo Don Alonso Quijano, aquello de: "una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados..." Siendo ésta una de las referencias más antiguas de esta receta. Además, en la España del siglo XVII era muy popular debido a lo económico de su coste, por lo que participaba de la vida de los españoles cuando se sentaban a la mesa aprovechando hasta la última veta de carne y tocino que sobrase del cocido.

CONCEPTO ANDALUZ DE SALPICON
En nuestra Andalucía, sobre todo en la costa Atlántica que va desde Cádiz hasta mi querida Huelva, llamamos salpicón a un plato compuesto por trozos de verduras y marisco cocido, del tipo mejillón, pulpo o langostino y que habitualmente se acompaña de salsa rosa.
En definitiva, aunque lo primero que se nos viene a la cabeza sea una especie de pipirrana de pulpo, un salpicón en toda regla es una receta elaborada con trocitos de uno o varios ingredientes que se complementan. En el caso del bacalao al horno con aceitunas y pimientos del piquillo, los contrastes del pimiento y el bacalao están equilibrados a la perfección, siendo rematados con la suavidad de la aceituna negra y la fuerza de la verde. Podríamos decir, de algún modo, que vamos a hacer una pipirrana caliente, pues usamos elementos que pueden conformar una ensaladilla acompañados de un pescado blanco muy sabroso. Espero que sea de su agrado esta sencilla y exquisita receta. Un saludo.



INGREDIENTES
1 lomo de bacalao, 100 g. de aceituna verdes manzanilla,
2 pimientos de piquillo, 100 g. de aceitunas negras,
1/2 cebolla, Aceite de oliva
2 dientes de ajo, Sal,
Vinagre de Módena.

En primer lugar, ponemos a calentar el horno para que vaya tomando la temperatura necesaria para cocinar el lomo de bacalao. Tras esto, picamos las aceitunas muy menuditas, reservando unas cuantas, picamos también la cebolla y los ajos.
Disponemos una sartén donde pochamos la cebolla, los ajos y, cuando estén listos, le añadimos las aceitunas y les damos unas vueltas en la sartén. Cortamos los pimientos a tiras y los incorporamos en la sartén justo al momento en que se aparte del fuego, para que se terminen de hacer con el calor sobrante. Lo sazonamos y reservamos.

En otra sartén, marcamos los lomos de bacalao por los dos lados a fuego fuerte. Sacamos el bacalao de la sartén y lo colocamos en una fuente de horno, decorando la parte de la piel que estará por arriba con parte del picado de aceitunas crudas que habíamos reservado. Regamos con aceite de oliva y lo introducimos en el horno a 180º unos minutos hasta que se haga.
Cuando esté el pescado listo, presentamos el bacalao en una fuente con el picadillo encima y a un lado, a modo de guarnición, el salpicón de aceitunas y piquillo.

Finalmente, en la misma sartén donde marcamos el bacalao, hacemos una reducción de vinagre aromático de Módena y decoramos con ésta el plato, así como un poco de perejil fresco recién trinchado.